Panini patate e grana di Iginio Massari

4 ottobre 2018Pasqualina
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Serves: 12/24/48 pezzi a seconda della singola grammatura

I panini da buffet sono stati sempre una mia fissazione. Li adoro.
Possono essere, nella loro semplicità, protagonisti di feste, pic nic e gite fuori porta purchè eccezionali, nel gusto e nella struttura.
Il Panino da buffet, quello con la P maiuscola, quello che non teme confronti con l’invasione selvaggia della pasticceria salata, deve innanzitutto presentarsi bene. Essere bello. Deve competere con i mignon salati, deve essere “scelto” tra le tante offerte sul tavolo. Quindi, quando lo componiamo, cerchiamo di avere cura dell’estetica. Non farciamolo a casaccio, non lasciamo che debordi di creme e sistemiamolo bene, valorizziamolo. Subito dopo l’estetica è fondamentale che sia buono, che abbia un ottimo sapore, indice dell’utilizzo di materie prime di qualità, altrimenti avrete sprecato tempo e denaro inutilmente e come mi disse il Maestro Massari quando ebbi occasione di incontrarlo nella sua pasticceria “a far le cose bene e a farle male ci vuole lo stesso tempo, quindi vale la pena farle bene”. Ecco, non aggiungo altro.
Non dimentichiamo un’altra caratteristica fondamentale: la leggerezza. Non riesco proprio ad apprezzare palline pesanti, gnucche o peggio ancora gommose.
Un panino da buffet deve anche essere versatile, ovvero ideale da farcire o lasciare in purezza che accompagni salumi, affettati e verdure.
La ricetta che vi propongo la oserei definire perfetta, anche se non amo essere così definitiva. In ogni modo, per il momento (e credo che questo “momento” sarà abbastanza lungo) è la migliore ricetta di panini da buffet che io abbia mai realizzato.
La fonte è garanzia di bontà e successo. Il Maestro Iginio Massari, il Maestro di cui sopra…..
Ho scoperto questi divini bocconi di bontà in occasione di un corso di pasticceria tenuto a Bresca il 16 marzo scorso. Erano nel buffet riservato ai partecipanti….non vi dico quanti ne ho mangiati……
Tenerli in mano e non schiacciarli era un miracolo tanto erano leggeri e di una morbidezza….incredibile.
Ricordavo di avere la ricetta su uno dei suoi libri e mi sono messa all’opera.

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Panini patate e grana

  • Serves: 12/24/48 pezzi a seconda della singola grammatura

Panini la cui morbidezza vi sorprenderà.

Ingredienti

per la biga

  • 500 gr di farina, W280/320
  • 250 gr di acqua
  • 5 gr di lievito di birra
  • 5 gr di zucchero

Impasto

  • biga lievitata
  • 2 kg di farina, W 280/320
  • 1 kg di acqua
  • 250 gr di burro
  • 60 gr di lievito di birra
  • 50 gr di sale fino
  • 500 gr di patate
  • spoverata di parmigiano o grana grattugiato

Procedimento

Per la biga

  • 1)

    In una bacinella della planetaria con gancio preparare l’impasto impastando gli ingredienti alla second velocità per circa 6 minuti. Far lievitare la biga a 16° per 20 ore coperta da cellophane al fine di evitare il formarsi della pelle.

Impasto-formatura e cottura

  • 1)

    Il giorno precedente alla realizzazione dei panini cuocere le patate in una pentola piena di acqua. Quando saranno fredde passarle al passapatate. Il giorno successivo impastare la biga lievitata, la farina, il lievito e, a metà impasto, inserire sale e burro morbido. quando l’impasto sarà diventato setoso incorporare le patate. Lavorare fino a rendere nuovamente la pasta liscia. Far lievitare fino al raddoppio. Suddividere nelle pezzature desiderate (l’ideale è 15 gr per i panini e 70 gr per le focacce). Modellarle nella forma desiderata. Porre su teglie a giusta distanza e far lievitare a 26/28 gradi fino a triplicare di volume. Spolverare di parmigiano grattugiato o grana. Cuocere a vapore a 220/230° 8 minuti per i panini e 18 minuti per le focacce.

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