La polacca aversana

4 ottobre 2018Pasqualina
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Serves: 12

La polacca aversana.
Soffice pasta brioche farcita di crema pasticcera e amarene. Tante amarene.
Originariamente realizzata come torta farcita, quindi strato di brioche sopra e sotto, crema e amarene a fare da farcitura. E’ davvero un buon dolce, eccellente sostituto del cornetto al mattino nella sua forma monoporzione.
Assai diffusa nell’agro aversano, meno nel resto della Campania. In alcune zone è addirittura sconosciuta.
Le origini del dolce sono dubbie ma l’ipotesi più acclarata è quella di una suora polacca che fece dono della ricetta ad una delle pasticcerie più rinomate di Aversa, che si contende, con un’altra pasticceria storica, la paternità della polacca.
Questa è la storia.
Adesso però vi racconto la storia della ricetta.
Si perché vivendo vicino Aversa ho avuto la possibilità di degustare la polacca, sia in forma di torta che monoporzione, parecchie ma parecchie volte.
La voglia di replicarla a casa era forte ma la ricetta? Avrei potuto cercare sul web ma sarebbe stata quella originale? Insomma, ci avevo messo una pietra sopra accontendandomi di acquistarla nelle famose pasticcerie di cui sopra. Poi….
Poi, un pomeriggio, mentre ero allo studio sepolta da sentenze, notifiche, ricezione clienti e scadenze varie, sentii che nella stanza attigua la mia un aiuto pasticcere di una delle due note pasticcerie di Aversa parlava animatamente con l’avvocato, voleva intentare causa al suo datore di lavoro.
Con l’agilità e la rapidità di un vampiro di Twilight mi fiondai nell’altra stanza per “maggiori informazioni”.
Secondo voi sono riuscita ad estorcere la ricetta original originale delle polacche?
Naturalmente! Il cliente non solo me l’ha rivelata….me l’ha scritta personalmente!
Perle di pasticceria regalate da momenti di rabbia….

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Polacca aversana

  • Serves: 12

Pasta brioche, crema pasticcera e amarena. What else?

Ingredienti

Impasto

  • 1 kg di farina, W 330
  • 150 gr di zucchero
  • 250 gr di burro, a temperatura ambiente
  • 250 gr di uova intere
  • 250 gr di acqua
  • 40 gr di lievito di birra fresco
  • 20 gr di sale
  • 1 bacca di vaniglia

Crema pasticciera da Non solo zucchero vol. 1 e vol. 2 di Iginio Massari

  • 1 litro di latte fresco intero
  • 200 gr di tuorli
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 65 gr di amido di mais
  • 65 gr di amido di riso
  • 1 bacca di vaniglia o buccia di limone

Lucidatura

  • q.b. di uova intere
  • q.b. di granella di zucchero

Procedimento

Impasto

  • 1)

    Sciogliere il lievito nell’acqua e incorporare il liquido alla farina. Aggiungere le uova, la vaniglia e lo zucchero. Dopo un minuto aggiungere il sale. Incordare bene l’impasto fino a che non si stacchi perfettamente dalla ciotola. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Impastare fino a che l’impasto risulti omogeneo ben incordato. Porre in una ciotola a lievitare fino al raddoppio del volume.

Crema pasticciera

  • 1)

    Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone e la bacca di vaniglia incisa e privata dei semi interni. Lasciare in infusione per circa un’ora. Filtrare e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Versare sul composto il latte bollente. Trasferire la crema sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che diventi densa. Trasferire in una ciotola e raffreddare rapidamente in abbattitore o in un bagno di acqua e ghiaccio.

Formazione delle polacche

  • 1)

    Su un piano leggermente infarinato stendere l’impasto in rettangoli di 7 x 15, farcire con una generosa cucchiaiata di crema (non abbiate timore di metterne troppa, se ne mettete poca mangerete solo una semplice brioche). Tre amarene e chiudete come un saccottino, tirando leggermente la pasta e lasciando i lembi sovrapposti alla base della polacca. Disporre le polacche su teglie rivestite di carta forno e far lievitare per almeno due ore. Lucidare con uova intere battute e granelli di zucchero e infornare a 200° per 20 minuti.

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