Il Ragù napoletano – ‘o Rraù

7 ottobre 2018Pasqualina
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Serves: 12

Mia madre mi racconta sempre che, da bambina, mangiavo i pomodori come le mele, a morsi.
Da allora tempo ne è passato, e parecchio, ma è rimasta intatta la mia predilezione per questo ortaggio.
Mi piace in tutte le vesti… o meglio… in tutte le “salse” !
Soprattutto in questa veste, protagonista del ragù, un caposaldo della cucina partenopea.
Una preparazione che non può essere realizzata distrattamente ma richiede molta attenzione.
Bisogna seguirlo, accarezzarlo, guidarlo per ore ed ore, quattro, cinque, a volte anche sei. Deve cucinare molto lentamente, quasi impercettibilmente sbuffare, o meglio “pippiare“.
Solo dopo tanta cura e attesa i vari ingredienti, perfettamente mescolati tra loro, sprigioneranno tutto il loro sapore. E la vostra casa sarà invasa da un gradevole profumo, profumo che a Napoli sa di Domenica, di parenti, di festa.

Ma esiste un vero, originale ragù?
No, non esattamente. Diciamo che ci sono delle “regole generali” per prepararlo. La presenza della passata di pomodoro e del concentrato di pomodoro sono d’obbligo, ovviamente.
Si alla cipolla, no al trito sedano/carota/cipolla, no all’aglio.
Originariamente la cipolla si faceva consumare nello strutto, ora sostituito dall’olio extravergine di oliva: può passare.
No al basilico, non ci va.
Per quanto riguarda i tagli di carne da utilizzare, questi variano da famiglia a famiglia. Molti hanno modificato, aggiunto e sottratto alcune tipologie di carni per il gusto personale. Sicuramente nel ragù non ci va la carne tritata, quella è un’altra cosa.
Generalmente si utilizza la carne di manzo, la cosidetta “corazza” o “biancostato”. Molti aggiungono braciole (meglio se di lòcena, farcite con un trito di prezzemolo, aglio a pezzetti piccolissimi, parmigiano grattugiato o pecorino, uva passa e pinoli), braciole di cotenna, nervi ecc… Ne ho mangiati anche realizzati con salsiccia e polpette.
Il ragù attraversa tre fasi. Inizialmente si “tira” la cipolla con l’olio o la sugna , poi si rosola la carne, in ultimo si aggiungono concentrato di pomodoro e passata di pomodoro (io uso i pelati che passo con il passaverdure) e si lascia “pippiare” dalle quattro alle sei ore.
Fatelo la sera prima, riposato è ancora più buono!!


Io ci ho condito i classici ziti spezzati, per me il formato ideale di pasta da usare con il ragù.
Ovviamente, in barba alle regole del galateo, è assolutamente obbligatoria la scarpetta finale, anche se, nelle sei ora di cottura è facile beccare qualche “manolesta” che vi intinga un pezzo di pane!

E che ne dite di questo simpatico video sul ragù tratto dal film “Incantesimo napoletano”?

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Il ragù napoletano - o' Rraù

  • Serves: 12

Un caposaldo della cucina partenopea, richiede molte ore ma la soddisfazione è assicurata!

Ingredient

Il Ragù

  • 700 gr di corazza tagliata a pezzi di 4/5 cm di lato
  • 2 braciole di locena farcite con prezzemolo, uva passa, pecorino, aglio e pinoli
  • 2 "tracchiulelle", o "puntine" di maiale
  • 6 cucchiai di olio extravergine
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 2,5 litri di passata di pomodoro
  • 140 gr di concentrato di pomodoro

Preparazione

il Ragù

  • 1)

    Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all’olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare. Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si “consumi”. Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far “tirare” il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente, pippiare, per sei ore. Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.
    Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.

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