Fresca esplosione…lamponi e fava tonka

9 Gennaio 2019Pasqualina

Prep time:

Cook time:

Scorrevo la gallery del blog e mi sono accorta di non aver pubblicato questa delizia di dolce made in Santin.

Un dolce composto da diverse preparazioni, un pò lungo da realizzare ma credetemi, ne vale la pena.

Come lo stesso Santin afferma: “un dolce che esplode agli occhi e al palato: brillante rosso fuoco, croccante frolla profumata ed avvolgente velluto di fava tonka”.

Il vantaggio di questo dolce è la possibilità di preparare le varie basi poco per volta e assemblarle successivamente.

Il congelatore o meglio, l’abbattitore sono alleati fondamentali.

Ecco a voi la ricetta.

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Fresca esplosione… Lamponi e fava tonka

  • Serves: 12

un dolce del Maestro Santin che lui stesso definisce una esplosione agli occhi e al palato: brillante rosso lampone, croccante frolla profumata ed avvolgente velluto di fava tonka!

Ingredienti

Pasta frolla viennese

  • 500gr di farina 00
  • 350 di burro
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 3gr di lievito
  • 100gr di farina di nocciole
  • 50gr di albumi
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 1/2 cucchiaino di sale maldon

Biscotto morbido ai lamponi

  • 55gr di polpa di lamponi
  • 50 di tuorli
  • 100gr di albumi
  • 65gr di zucchero
  • 30gr di farina
  • 1gr di xantana

Namelaka alle fave tonka

  • 100gr di latte
  • 200gr di panna fresca
  • 5gr di gelatina in fogli
  • 5gr di glucosio
  • 170gr di cioccolato bianco
  • q,b, di fave tonka

Meringa italiana

  • 250gr di zucchero
  • 120gr di albume
  • 75gr di acqua

Mousse con polpa di lampone

  • 250gr di polpa di lampone
  • 5gr di gelatina
  • 50gr di meringa italiana
  • 150gr di panna montata

Glassa rossa

  • 250gr di acqua
  • 300gr di zucchero semolato
  • 200gr di destrosio
  • 250gr di latte condensato zuccherato
  • 18gr di gelatina
  • 140gr di burro di cacao
  • 50gr di Absolu cristal Valrhona
  • q.b di colorante liposolubile rosso

Decorazione

  • q.b. lamponi freschi

Preparazione

Pasta frolla viennese

  • 1)

    Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di nocciole. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.
    Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Biscotto morbido ai lamponi

  • 1)

    Montare gli albumi con lo zucchero.
    Scaldare leggermente la polpa di lamponi, aggiungere i tuorli e a seguire gli albumi montati con lo zucchero, terminare con la farina e la xantana setacciati e incorporati delicatamente al composto.
    Stendere su una placca con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione e coppare con un cerchio diametro 16 cm

Namelaka alle fave tonka

  • 1)

    Spezzettare grossolanamente il cioccolato e riporlo in una boule. Bollire il latte con il glucosio e le fave tonka grattugiate, aggiungere la gelatina e versare il composto caldo sul cioccolato. Emulsionare sino a completo scioglimento del cioccolato ed infine incorporare la panna liquida fredda. Conservare in frigorifero per almeno 10/12 ore prima dell’utilizzo.

Meringa italiana

  • 1)

    In una casseruola sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell’acqua, cuocendo lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. Nel frattempo montare l’albume in una planetaria a bassa velocità; quando sarà montato aggiungere lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.
    Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentare le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzare subito nella preparazione scelta.

Mousse con polpa di lampone

  • 1)

    Scaldare 50 gr di polpa di lampone e sciogliervi la gelatina; aggiungere il composto alla restante polpa di frutta e mescolare bene con una frusta. Incorporare dunque la meringa italiana aiutandosi con una spatola da pasticceria e in ultimo aggiungere la panna montata.
    Colare in uno stampo in silicone dal diametro di cm 16 altezza 1 cm, lisciare, porre in frigorifero per almeno 45 minuti, quindi abbattere e mantenere in congelatore.

Glassa rossa

  • 1)

    Portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio sino al raggiungimento della temperatura di 103°C, quindi versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao colorato e l’absolu cristal.
    Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.

Montaggio del dolce

  • 1)

    Stendere la frolla sino ad un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C sino a colorazione e, appena uscita dal forno, coppare un disco dal diametro di cm 20, raffreddare. Posizionare sopra la frolla raffreddata e nel centro il disco di biscotto morbido ai lamponi ed eventualmente bagnare leggermente con sciroppo di zucchero. A parte glassare, ancora da congelato, il disco di mousse di lamponi e posizionarlo sopra il biscotto. Montare la namelaka in planetaria con la foglia, inserirla in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia n° 10 e contornare la mousse glassata con dei bottoni ben calibrati. Decorare con lamponi freschi, lasciar decongelare in frigorifero e servire.

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