Crocchè di Genovese ispirati allo chef Estatico

15 ottobre 2018Pasqualina
Blog post

Serves: 12

A inizio settembre 2018 ho vissuto un’esperienza molto bella e attesa da tempo. Ho cenato con Giovanna (e già questo è un privilegio, credetemi) nella splendida cornice dell’isola di Capri al ristorante del JK Place, il JKitchen, dove a dirigere l’orchestra, o meglio, a dirigere la brigata quasi fosse una compagnia teatrale,  a suon di “Su il sipario”, è il talentuoso chef Eduardo Estatico.

Inutile prodigarmi a decantare le lodi di uno chef dal cuore grande e, nota ulteriormente positiva, incredibilmente attaccato alla sua terra, Napoli, e alle tradizioni della cucina partenopea. I suoi piatti, il suo stile, parlano da soli.

Una delle portate assaggiate al JKitchen è stato il Crocchè di Genovese. Un piatto storico dello chef che era un chiodo fisso per me già prima di poterlo assaggiare.

Così rientrata a casa, ancora inebriata dalla magia dell’isola blu, ho rivisitato il crocchè  alla mia maniera e il risultato mi è piaciuto molto.

 

Ovviamente l’originale Crocchè di Genovese, made in Estatico, è differente e inimitabile. Se lo volete assaggiare non vi resta che regalarvi una passeggiata nell’isola blu e una suggestiva cena al JKitchen coccolati dallo staff e dallo chef.

Per la ricetta dell’impasto crocchè mi sono affidata alla bravissima Antonia, la genovese, invece,  la trovate cliccando qui.

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Crocchè di genovese ispirati allo chef Estatico

  • Serves: 12

Un crocchè insolito. Merita!

Ingredienti

Per l'impasto crocchè

  • 500 gr di patate, a pasta bianca
  • 1 uovo itero
  • q.b. di pangrattato, sale e pepe
  • q.b. di olio di semi di arachide, per friggere

Genovese

  • 250 gr di genovese, carne e condimento

Per la fonduta di provolone del monaco

  • 200 gr di panna fresca
  • 80 gr di provolone del monaco, grattugiato

Preparazione

Per l'impasto crocchè

  • 1)

    Lessare le patate, passarle nel passaverdure, unire l’ uovo,il sale e il pepe. Mischiare bene l’impasto e far raffreddare.

     

Per la fonduta di provolone del monaco

  • 1)

    In una casseruola dal fondo spesso e su una fiamma bassissima sciogliere il provolone del monaco nella panna. Regolare la consistenza aggiungendo in pò di panna se necessario. Frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.

Assemblaggio e cottura

  • 1)

    Aiutarsi con dei quadrati di pellicola per formare i crocchè.

    Prendere una cucchiaiata di impasto di patate e stenderlo sulla pellicola, depositare la genovese sminuzzata ben bene e richiudere. Deporre in freezer per una mezz’ora o in frigorifero per qualche ora.

    In una ciotola versare della farina, in un’altra delle uova battute e in un’altra del pan grattato. passare il crocchè di genovese prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pan grattato, poi nuovamente nell’uovo e nel pan grattato.

    Friggere in abbondante olio profondo senza mai superare i 170°. Scolare, servire subito impiattando con della crema di genovese e la fonduta di provolone del monaco.

3 Comments

  • Valentina

    15 ottobre 2018 at 08:39

    Io li trovo perfetti, mi fanno una gola esagerata. Sono certa che lo chef Estatico sarebbe orgoglioso della tua esecuzione.

    1. Pasqualina

      15 ottobre 2018 at 08:57

      Grazie! Grazie davvero!

  • FrancescaV

    15 ottobre 2018 at 13:43

    Esecuzione perfetta, presentazione di gran classe e immagino un gusto divino.

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