Cornetti all’italiana di Leonardo Di Carlo

12 settembre 2018Pasqualina
Blog post

Ho notato che le ricette di cornetti sul mio blog scarseggiano. In realtà questa che pubblico è proprio la prima. E non perché non mi piacciano e neanche perché in questi anni non ne abbia realizzati. Ma vuoi una cosa vuoi l’altra non riuscivo a scattare le foto in tempo perché venivano letteralmente presi d’assalto da familiari e parentado vario.

I cornetti non sono di facile esecuzione. Bisogna cimentarsi con le famose “pieghe”, bisogna lavorare di gomito e rispettare dei tempi di riposo a volte lunghetti. Insomma, se avete voglia di un dolce veloce, decidete di preparare altro.

Affinché un cornetto sia buono il burro utilizzato deve essere ottimo, e di burro ce n’è tanto, tanto, tanto e bisogna eseguire magistralmente le pieghe di cui sopra ai fini della realizzazione di una sfogliatura perfetta. Quindi difficilmente vengono al primo colpo, bisogna provare e riprovare. Le prime volte il burro fuoriuscirà, rassegnatevi. Non siete vittima di una maledizione, è normale, succede a tutti. Una volta capito il metodo diventerà una preparazione a tratti anche divertente e soprattutto emozionante. Quelli che erano farina, burro, uova e zucchero si trasformano, si gonfiano e si colorano sotto i vostri occhi (che ovviamente saranno quasi sempre appiccicati al vetro del forno) trasformandosi in questi:

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Cornetti all'italiana di Leonardo Di Carlo

  • Serves: 4

I tempi lunghi della preparazione di questi cornetti verranno ricompensati da un gusto e un profumo indescrivibili!

Ingredienti

Per il Preimpasto

  • 200 grammi di Farina W 300-350, p/l 0,55-0,65
  • 10 grammi di Lievito di birra
  • 110 ml di Acqua

Per il Pastello

  • 220 grammi di Zucchero semolato
  • 250 ml di Acqua
  • 1 cucchiaio di Malto liquido, oppure 20 grammi in polvere
  • 250 grammi di Uova intere
  • 10 grammi di Lievito di Birra
  • 800 grammi di Farina W 300-350 p/l 0,55-0,65
  • 220 grammi di Burro Bavarese
  • 12 grammi di Buccia d’arancia, grattugiata fine
  • 1 Bacca di Vaniglia
  • 20 grammi di Sale fino

Per i giri di sfoglia

  • 550 grammi di Burro per sfogliatura, o bavarese in alternativa

Procedimento

Preimpasto

  • 1)

    Impastare gli ingredienti, lasciare lievitare fino al raddoppio del volume per due volte a 26°, per 1 ora circa.

Pastello

  • 1)

    Mettere in planetaria i liquidi con lo zucchero, il malto e la rimanenza di lievito di birra; far sciogliere e unire il resto della farina. A metà impasto aggiungere il peimpasto e lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.

    Lavorare il burro a crema senza montarlo e mescolarvi sale e aromi. Aggiungerlo poco per volta all’impasto formato e lavorare fino a completo assorbimento.

    Una volta pronto l’impasto, coprire molto bene e far lievitare per un’ora a 24°-26°. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e riporloin frigo a 4° per almeno 8 ore o meglio per tutta la notte.

    Il giorno seguente tirare il burro fuori dal frigo almeno un’ora prima di lavorarlo. Stenderlo a rettangolo tra due fogli di carta forno aiutandosi con un matterello.

    Tirare il pastello e formare un rettangolo grande una volta e mezzo il rettangolo di burro, poggiare la lastra di burro sul pastello lasciando un cm di spazio attorno.

    Piegare la parte libera di pastello sul burro e la parte rimanente sulla piega appena fatta.

    Dare tre giri di pieghe semplici, facendo riposare l’impasto almeno un’ora e in frigo tra una piega e l’altra.

    Per semplificare fate riferimento alla foto presa in prestito dal blog di Paoletta Sersante, dal blog Anice e Cannella


    Fare la 3° piega, far riposare in frigo per due ore.
    Tirate la sfoglia in un rettangolo e tagliare dei triangoli isosceli di 10cm x 15cm . Arrotolarli e farli lievitare per 3 ore.
    Pennellare con uovo sbattuto, cospargere con zucchero semolato e infornare a 220° per 5-6 minuti e poi a 180° per altri 7-8 minuti.

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